 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
Некоторые люди особенно чувствительны к их воздействию, и чувствительность многих в этом
отношении так велика, что породила целую отрасль промышленности — парфюмерную.
Вкусовые ощущения
Вкусовые ощущения, как и обонятельные, обусловлены химическими свойствами вещей. Как и
для запахов, для вкусовых ощущений не имеется полной, объективной классификации.
Из комплекса ощущений, вызываемых вкусовыми веществами, можно выделить четыре
основных качества — сол¸ное, кислое, сладкое и горькое.
К вкусовым ощущениям обычно присоединяются ощущения обонятельные, а иногда также
ощущения давления, тепла, холода и боли. Едкий, вяжущий, терпкий вкус обусловлен целым
комплексом разнообразных ощущений. Именно таким более или менее сложным комплексом
обусловлен обычно вкус пищи, которую мы едим.
Вкусовые ощущения возникают при воздействии на вкусовые области растворимых и способных
к диффузии веществ, т. е. веществ, обладающих относительно низким молекулярным весом. Главной
вкусовой областью является слизистая оболочка языка, особенно его кончик, края и основание;
середина языка и его нижняя поверхность лишены вкусовой чувствительности.
Разные вкусовые области обладают различной чувствительностью к ощущениям сол¸ного,
кислого, сладкого и горького. На языке наиболее чувствительны: к сладкому — кончик, к кислому —
края, а к горькому — основание. Поэтому предполагают, что для каждого из четыр¸х основных
вкусовых ощущений имеются особые органы.
Из теорий вкуса наибольшее значение имеют две — теория Ренквиема и ионная теория П. П.
Лазарева.
Теория Ренквиема исходит из абсорбции вкусового вещества чувствительными клетками и
прида¸т основное значение скорости, с которой протекает этот процесс.
Ионная теория вкусовой чувствительности Лазарева исходит из ионной теории возбуждения.
Акад. Лазарев считает, что в сосочках языка заложены 4 особых чувствительных вещества,
соответственное разложение которых под действием вкусовых веществ вызывает 4 основных вкусовых
ощущения — кислого, сол¸ного, сладкого и горького. Однако однозначной закономерной зависимости
между химическим строением вещества и его вкусовым действием пока не установлено; кислый вкус
обусловлен действием водородных ионов, концентрация которых характерна для каждой кислоты;
ощущение сол¸ного вкуса порождается некоторыми солями; ощущения же горького и сладкого
порождаются веществами самого различного химического строения.
Пут¸м комбинации 4 видов первичных раздражителей можно получить такое вещество, которое
во вкусовом отношении являлось бы индифферентным и давало бы вкус дистиллированной воды. Это,
как полагает П. П. Лазарев, соответствует в зрении получению белого цвета. Акад. П. П. Лазарев и его
сотрудники провели серию исследований с синтезом вкуса веществ (чай, кофе, соки плодов), дающих
сложные вкусовые ощущения.
На вкус распространяются те же общие законы, что и на другие органы чувств, в частности закон
адаптации.
Большую роль в вкусовых ощущениях играет процесс компенсации, т. е. заглушение одних
вкусовых ощущений (сол¸ное) другими (кислое). Так, например, установившаяся при определ¸нных
условиях рубежная величина для горького при 0,004% растворах хинина в присутствии поваренной
соли поднимается до 0,01% раствора хинина, а в присутствии соляной кислоты — до 0,026%. При
известных условиях компенсации можно дойти до полной нейтрализации горького вкуса и появления
какого-то нового, смешанного вкуса. Можно, например, подобрать такие концентрации поваренной
соли, при которых раствор не имеет ни сол¸ного, ни сладкого вкуса.
Наряду с компенсацией в области вкусовых ощущений наблюдаются также явления контраста.
Например: ощущение сладкого вкуса сахарного раствора усиливается от примесей небольшого
количества поваренной соли. Дистиллированная вода после полоскания полости рта хлористым калием
или развед¸нной серной кислотой кажется отч¸тливо сладкой. Все эти факты свидетельствуют о
наличии в области вкуса процессов взаимодействия в пределах даже одного органа чувств. Вообще
явления взаимодействия, адаптации, временного последействия химического раздражителя, не только
адекватного, но и неадекватного, выступает в области вкуса очень отч¸тливо.
Благодаря роли вкуса в настройке эмоционального состояния через вегетативную нервную
систему, вкус, наряду с обонянием, влияет на пороги других рецепторных систем, например на остроту
