 |
 |
 |
 |
|
 |
 |
воспоминаний.)
Ощущение интенсивности и качества. Чувствительность человека к интенсивности запаха в
сильнейшей степени зависит от того, что это за вещество. Абсолютный порог может составлять всего 1
часть вещества на 50 миллиардов частей воздуха. Тем не менее, как уже отмечалось, чувствительность
человека к запахам значительно меньше, чем у других видов. Собаки, например, могут обнаруживать
вещества с концентрацией в 100 раз ниже, чем концентрация, которую способен обнаружить человек
(Marshall, Blumer & Moulton, 1981). Относительно слабая чувствительность человека к запахам
объясняется не тем, что у него чувствительность обонятельных рецепторов меньше, а тем, что их самих
меньше: примерно 10 миллионов у человека против 1 миллиарда у собак.
<Рис. Острое
обоняние собаки — хорошее подспорье закону, что наглядно демонстрирует
этот пес, отыскивающий наркотики.>
Хотя на запах мы полагаемся меньше, чем на другие модальности, мы способны ощущать много
различных качеств запаха. Оценки расходятся, но, по-видимому, здоровый человек способен различить
от 10 000 до 40 000 различных запахов, причем у женщин этот показатель в целом лучше (Cain, 1988). У
профессиональных парфюмеров и дегустаторов виски результаты еще выше — они различают до 100
000 запахов (Dobb, 1989). Далее, нам кое-что известно о том, как обонятельная система кодирует
качество запахов на биологическом уровне. Ситуация здесь совершенно отлична от кодирования цвета в
зрении, где достаточно всего трех типов рецепторов. В обонянии, видимо, участвует множество типов
рецепторов; по оценкам недавних работ, 1000 типов обонятельных рецепторов не будет
преувеличением (Buck & Axel, 1991). Рецепторы каждого типа кодируют не один конкретный запах,
они могут реагировать на много различных запахов (Matthews, 1972). Так что даже в этой богатой
рецепторами сенсорной модальности качество запаха может быть частично закодировано в паттерне
нервной активности.
Вкус
Вкус часто связывают с теми ощущениями, которые на самом деле к нему не относятся. Мы
говорим, что еда «вкусная», но если запах устранить сильным замораживанием, ощущения от обеда
тускнеют и тогда может быть трудно отличить красное вино от уксуса. И все же вкус (или густация)
имеет самостоятельную ценность. Даже на сильном холоде можно отличить соленую пищу от
несоленой.
В дальнейшем мы будем говорить о вкусе определенных веществ, хотя заметим, что вкушаемое
вещество не является единственным фактором, определяющим его вкус. Наше генетическое устройство
и опыт также влияют на вкус. Например, у всех людей разная чувствительность к горькому вкусу
кофеина или сахарина, и это различие, видимо, предопределено генетически (Bartoshuk, 1979). В
качестве другого примера молено привести жителей провинции Карнатака в Индии, которые едят много
кислой пищи и находят вкус лимонной кислоты или хинина приятным; большинство из нас испытывает
обратные ощущения. Это частное различие вкусов людей, видимо, определяется опытом, поскольку
индусы, выросшие в западной стране, считают вкус лимонной кислоты и хинина неприятным
(Moskowitz et al., 1975).
Вкусовая система. Стимулом для вкуса служит вещество, растворенное в слюне — жидкости,
похожей на соленую воду. Вкусовая система содержит рецепторы, расположенные на языке, в гортани и
на н¸бе; в эту систему входят также соответствующие участки мозга и проводящие нервные пути. В
дальнейшем мы сосредоточимся на рецепторах языка. Эти вкусовые рецепторы расположены пучками,
которые называются вкусовыми почками и находятся на шишечках языка и вокруг рта. На концах
вкусовых почек имеются короткие, похожие на волоски образования, которые выходят наружу и
контактируют с растворами во рту. В результате этого контакта возникает электрический импульс;
таков процесс превращения. Электрический импульс затем поступает в мозг.
Ощущение интенсивности и качества. Чувствительность к вкусовым стимулам в разных
местах языка различна. Хотя почти каждое место языка (кроме его центра) способно детектировать
любое вещество, разные вкусы лучше всего детектируются разными его участками. Передняя часть
языка имеет самую высокую чувствительность к соленому и сладкому; кислое лучше ощущается по его
бокам, а горькое — на мягком н¸бе (рис. 4.28). Участок в центре языка нечувствителен ко вкусу (чтобы
класть туда невкусные таблетки). Хотя абсолютный порог вкуса в общем очень низкий, ЕЗР
интенсивности вкуса относительно высокое (постоянная Вебера обычно составляет около 0,2). Это
значит, что если вы увеличиваете дозу специй, добавляемых в блюдо, то добавка должна составлять не
